Enogastronomia

La Calabria in passato è stata particolarmente influenzata dall’immigrazione della popolazione greca. Ancora oggi Crotone è chiamata la città pitagorica mentre, in passato, la Calabria era nota come "Magna Grecia". Per questo motivo molti piatti calabresi hanno origine ellenica. Tuttavia, i greci non furono l'unica popolazione a contaminare nei secoli la gastronomia in Calabria. Altre popolazioni hanno contribuito ad influenzare i cibi che si trovano oggi in Calabria. Le altre principali influenze sull'uso e sui cibi in questa regione italiana sono prevalentemente arabe e normanne ma anche bizantine e albanesi (o arbëreshë).

Una particolarità, tra le tante, che caratterizza la cucina calabrese, risiede nel fatto che non è diffusa equamente nell’intera regione ma cambia da provincia a provincia. Sono pochissimi i piatti tipici diffusi nell’intera Calabria mentre abbondano le tipiche ricette specifiche nei singoli territori provinciali.

La cucina calabrese è una “cucina povera” perché costituita da ingredienti economici e ampiamente disponibili che risaltano l'ingegnosità dei cuochi che in passato hanno avuto la grande capacità di fondare una gastronomia d’eccellenza con ciò che avevano a disposizione.

In passato la regione soffriva di una grande povertà e per questa ragione era costretta a conservare tutto ciò che poteva per l'inverno. Tradizionalmente c’è stata e continua ad esserci una cultura della conservazione dei cibi. La Calabria in passato è stata una regione prevalentemente agricola, il fallimento del raccolto è sempre stata una possibilità concreta e la pianificazione in anticipo, con la conservazione e la stagionatura di verdure e carni, consentiva una concreta serenità agli abitanti di questa regione. Ancora oggi molte famiglie calabresi continuano questa tradizione. I pomodori vengono essiccati al sole, le carni insaccate e conservate, le acciughe salate e i peperoni e le melanzane confezionati in vasetti di olio e aceto.

Il peperoncino in Calabria è popolare. Un tempo era considerato una cura per la malaria, il che probabilmente spiega il suo ampio utilizzo. Qui e viene schiacciato nell'olio e messo in tavola ad ogni pasto per cospargere il cibo ma è anche essiccato, tritato e conservato ed utilizzato in polvere.

Un’altra specialità è costituita dai Pomodori secchi: i pomodori calabresi, unici per gusto e colore, vengono raccolti, essiccati e lavorati secondo un processo completamente naturale, senza aggiunta di conservanti. Una volta essiccate, vengono conservate sott'olio aggiungendo basilico, acciughe e peperoncino. Ottimo come antipasto o come contorno per carni. Funghi di bosco e, in particolare, funghi porcini e rositi. La Calabria è il maggior produttore italiano di funghi di bosco, conosciuti e apprezzati fin dai tempi degli imperatori romani. Si raccoglie nei boschi della Sila, del Pollino, dell'Aspromonte. Può essere essiccato, conservato sott'olio, in salamoia o servito fresco, grigliato, fritto o affettato in sughi e zuppe. Le olive (generalmente verdi) vengono schiacciate e snocciolate aggiungendo olio, sale, aceto bianco, aglio, peperoncino e semi di finocchio ma vengono anche saltate in padella con olio e peperoncino rosso in polvere, oppure cotte al forno con olio e basilico e, più in generale, in tantissimi altri modi.

Tra le ricette a base di verdura vanno per la maggiore “i pip e patat” (peperoni e patate), e poi le melanzane (spesso ripiene con carne tritata o verdure, mollica di pane raffermo ammollato in acqua, formaggi, ecc.), oppure conservate sott’olio. Mentre trai prodotti della terra più rinomati in Calabria vi è la cipolla rossa di Tropea.

Non mancano, infine, ricette tipiche con le gustosissime cipolline selvatiche. Tra i prodotti selvatici utilizzati nella cucina calabrese vi sono anche il finocchietto, gli asparagi ed i carciofini che nascono spontanei sulle colline vicine al mare.

Nonostante la Calabria sia praticamente circondata dal mare ebbene chiarire che non possiede una ricca tradizione gastronomica di piatti a base di pesce. Detto ciò non mancano ottime ricette della tradizione legate all’utilizzo delle alici, di seppie e calamari, tonno, pesce spatola e, più in generale, con il pesce di scoglio. Il pesce spada in particolare lungo la Costa Viola (in particolare tra Villa San Giovanni e Palmi), tradizionalmente viene arrostito in salsa di sottaceti o servito alla marinara con pomodoro e prezzemolo o alla pizzaiola.

Tipico della Calabria è lo “stocco di Mammola”, paese di montagna dell'Aspromonte dove lo stoccafisso viene stagionato in fresca acqua di sorgente. In pratica si tratta di baccalà essiccato (stoccofisso) da non confondere con il più comune 'baccala' che è salato. Lo stoccafisso può essere cucinato in molti modi, ma tradizionalmente è arrosto, fritto o alla molinara con pomodoro, patate e capperi.

Un’altra specialità calabrese a base di pesce è la “sardella calabrese” (novellame), conosciuta anche come Rosamarina o Caviale di Calabria, è una salsa a base di pesce e peperoncino piccante. Le origini della sardella sono incerte, anche se molti affermano che si tratti di una rivisitazione del Garum, una salsa a base di pesce consumata dagli antichi romani. La sardella è una conserva di pesce tipica della Calabria, in particolare della provincia di Crotone e di Cosenza. La preparazione è semplice, ma richiede una certa manualità e anche un'accurata selezione delle materie prime. Da quando la pesca di acciughe e sardine neonate è vietata (2006), la ricetta originale è diventata illegale. In commercio è possibile trovare la sardella preparata con il pesce ghiaccio, utilizzato come sostituto del classico bianchetto. La sardella può essere utilizzata per una la preparazione di una zuppa, in saporite frittate o frittelle ma si può spalmare su crostini e bruschette, aggiungendo della cipolla. È anche un ottimo condimento per la pasta, soprattutto gli spaghetti, può essere utilizzata come condimento di pizze e focacce per renderle più sfiziose e saporite.

Tra i formaggi spiccano il Caciocavallo, il pecorino, la ricotta salata, la giuncata ed il butirro. Tra i formaggi più interessanti è importante menzionare il Musulupu dell’Aspromonte, un formaggio da tavola tradizionale tra i più antichi della cultura agroalimentare calabrese ed il Caciocavallo Silano. Gli intenditori considerano i formaggi di capra calabresi tra i migliori. Non mancano, ovviamente, ottimi formaggi di pasta "filata", scamorze, provole o mozzarelle.

Tra i primi piatti della tradizione sono degni di essere menzionati i maccheroni al ferretto (detti anche scialatelle o fileia), le lagane con i ceci, le tagliatelle con funghi porcini, la pasta con le alici e la mollica di pane, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e la pasta ripiena al forno.

Con le verdure, così come con il pesce, sono molte le ricette di fritto oppure gli accostamenti con le uova o gli impasti. A tal proposito risulta impossibile non menzionare le gustosissime frittelle di fiori di zucca o, per il pesce, la frittura di Fragaglia oppure i “surici fritti” (meglio noto come il pesce pettine o xyrichtys novacula della famiglia Labridae). Mentre con la carne è impossibile non menzionare le uova strapazzate con i Frìsuli.

La Calabria vanta anche una vasta gamma di vini: anticamente la Calabria era conosciuta dai Greci come Enotria (terra del vino) con oltre cento varietà di vino. Alcuni dei migliori vini rossi provengono da Cirò. In generale, i vini rossi calabresi sono migliori dei bianchi, e tale è la loro forza e corposità che sono ampiamente utilizzati per “tagliare” un gran numero di vini italiani, tra cui il rinomato Barolo, oltre che esteri. La Calabria è anche terra di grano, di pasta, di pane e di riso. Prodotti che fanno bene allo stomaco. I peperoncini rossi si rivelano vasodilatatori. La cucina calabrese è sana, semplice e genuina.

Tuttavia, la fantasia e la necessità di un popolo spesso isolato per lunghi periodi, hanno integrato questa semplicità con l’inventiva nella preparazione dei cibi.

Seppure la Calabria vanta anche una tradizione di varietà di frutti non indifferente, tra cui si ricorda la nocciola tonda calabrese, le castagne, le prugne, fragole, ecc. il vero polo di eccellenza è costituti dagli agrumi. La Calabria è la terra dei cedri e dei bergamotti ma anche delle clementine, delle arance e dei limoni. Una vera eccellenza che non teme nessun confronto con altre regioni d’Italia e del mondo. Così come la radice di liquirizia, che in Calabria nasce spontanea e rappresenta un prodotto di pregio.

Chi vuole aiutarci a promuovere e raccontare la Calabria da sogno può farlo condividendo con noi foto, video e racconti della propria esperienza nella nostra meravigliosa regione. Per farlo basta accedere alla sezione del sito Lascia un commento oppure alla sezione Raccontaci la tua Esperienza.
Inoltre, Calabria Experience ha creato e lanciato l'hashtag

#CalabriaEperience

Rivolgiamo un invito a visitatori e turisti ad utilizzarlo ogni qual volta, sui social network si pubblica qualcosa di bello che riguarda la Calabria, perché anche questo ci aiuterà a promuovere, valorizzare e raccontare al meglio la nostra stupenda regione.